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七转蓝袍蛊仙的嘴角处却绽放出了胜券在握的微笑他的十根手指晃动更疾一根根手指的残影停留在空气中让人眼花缭乱海拔｜高海拔的咖啡真的会更好喝吗如何冲煮2018-04-14 23:59·咖评点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私人微信前街精品咖啡微信号：(长按复制)qianjiecoffee你是否向咖啡师询问怎么样的咖啡才好喝?如果你问过你得到的答案一定会让你晕头转向在咖啡师向你讲解怎样的咖啡才好喝的时候你一定不只一次听过海拔一词海拔到底和我们所喝的咖啡有什么关系呢?为什么海拔对于咖啡如此重要呢?不知道有没有了解过苹果、哈密瓜、葡萄等水果在昼夜温差大的地区会特别甜咖啡也是一样原因是高海拔种植的自然条件温差变动极大咖啡豆生长速度缓慢由此可以积累更多的养分咖啡豆木质纤维质地更坚硬、紧致、密实、酸性越高风味越突出如果是火山区域山灰土壤对咖啡的品质提升也有更好的保障为什么说高海拔的咖啡豆硬度较高其原因在于咖啡豆养分多果实生长周期长其实就跟大部分植物的种植是一样的道理咖啡豆本身就是小灌木结出的果实而海拔相对较低生长速度快的咖啡豆豆子质地松垮不耐高温烘培咖啡树的生长及种植咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木一般生长在热带地区最初发源自埃塞俄比亚的卡法森林这座森林里至今依然生长着许多不同品种的野生咖啡树被誉为咖啡的基因宝库咖啡树的叶子为对生革质长卵形每年3月枝条就会冒出洁白的花朵花瓣呈螺旋排列花心围绕花瓣跳跃仔细一瞧还真像儿时玩转的小风车发出阵阵茉莉花的清香开花二、三日之后即会凋谢几个月后开始结出果实果实为椭圆形浆果深红色内藏两粒种子即是我们熟悉的咖啡豆果实为核果直径约1.5厘米最初呈绿色后渐渐变黄成熟后转为红色和樱桃非常相似因此称为咖啡樱桃（Coffee Cherry）种植咖啡树的条件·雨季和旱季的环境年降雨量1800毫米至2500毫米·在咖啡树之间植树荫保持适度的阳光·年平均气温20°C·土壤肥沃排水良好微酸性理想阿拉比卡种的咖啡树从栽种到结果收成需3-5年时间并且只有在条件适合的环境下生长才能够产出高品质的咖啡通常适合栽种咖啡的是海拔1000-2000米之间、雨水充足、温度适中（年平均气温在15-24°C）的热带地区这些地区昼夜温差较大能够延长咖啡樱桃成熟的时间使其储蓄更多的糖分发展出复杂丰富的风味在更高的海拔高度更高质量的咖啡增长只要咖啡树满足环境条件咖啡树就可以种植您可以收获咖啡的果实然而据说在高海拔地区生长的咖啡生长出更高品质的咖啡原因在于当昼夜温差大时咖啡樱桃的种子硬化味道凝结例如酸味香味咖啡会出现一个比较有特色的功能咖啡的高度是衡量质量的一个指标咖啡这是在高原长大有一个显着特点相比那些低地栽培因为收获本身是困难的因为它给了咖啡豆咖啡产区品种屏幕的口味有很大的影响类似地这是确定等级的标准之一据物理书说：海拔每升高100米气温降低0.6℃同时也据比较严谨的调查数据说：海拔每升高300米咖啡豆的蔗糖含量会增加10%中美洲咖啡的评级就是根据咖啡生长的海拔高度例如SHB（Strictly Hard Bean)是危地马拉咖啡豆的称谓标志着咖啡生长在4500英尺以上 墨西哥称作Altura在西班牙语中意思是高说明这是高海拔的咖啡；巴布亚新几内亚附加一个 "Mile High的名称来标志高地山区种植的咖啡豆卡尔穆巴西：高地种植1000米以上托拉雅印度尼西亚：山区1200米墨西哥Alzura：Alzura意味着墨西哥最高的高度洪都拉斯SHB /萨尔瓦多SHB /危地马拉SHB：SHB这是名字的后面这意味着高度和Alzlar一样高地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的所有的咖啡都生长在热带生长的海拔高度对咖啡的口感有深远影响从热带延伸到北纬30度以及赤道以南的山区生产着世界上真正优质的阿拉比卡咖啡中美洲和南美洲南亚和一些太平洋岛屿上非洲中南部也是世界上最重要的咖啡种植区海拔是不是决定豆子主要风味的唯一因素咖啡树是在高海拔地区咖啡樱桃种子生长紧硬如酸味香味长大味道会更强烈地出现据说其特点是质量高价格也因栽培和收获困难而上升似乎趋于成为高端产物像低海拔的巴西豆和2000米以上埃塞俄比亚咖啡豆口感飙升海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感高海拔的豆子自然也就比低海拔生长的酸香明显哪款豆子具体生长在哪个海拔高度实际咖啡产区全球这么多地区每个产区生产都不同有的产区内山高谷深海拔落差大立体气候明显海拔差异比较大即使在同一个产区的海拔生产出的咖啡豆豆都有所不同所以按咖啡海拔来分级非常复杂、繁琐即使有也是一个大概的区间而不是一个绝对值但是令人惊奇的是仍然有些低海拔的豆子风味十足例如：海岛型的夏威夷Kona厄瓜多尔海拔在1000-1100米左右由于是海岛型气候所产的咖啡风味也很足海拔与冲煮这点在用手摇磨豆机磨豆的表现上很明显像磨耶加、肯尼亚这类的精品豆比低海拔产区的比如巴西类豆子难磨就是因为豆子质地硬而且精品豆大多是中度左右烘培木质纤维膨胀度小硬度会高另外有些烘培度深一些的低海拔咖啡豆膨胀度高磨起来也会比较轻松今天我想说一下极硬豆在冲煮时注意的举个例子：哥斯达黎加黑蜜产区：西部谷地(West Valley)庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)品种：卡杜拉海拔：1700公尺处理法：黑蜜处理(black honey)土壤：火山地质采收：12月至隔年3月风味叙述：黑糖花香柑橘柚子甜香料甜腻的口感滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV603.5小富士15g35g 25s92℃1：151分40豆子比较新鲜要达到充足的排气效果但是它的排气时间很短前街咖啡建议手法缓慢稳定连续注水细水长流绕圈温柔地注水让其均匀萃取很慢很慢也可以适当用搅拌棒进行搅拌通常在闷蒸阶段进行一次十字搅拌令水分充分接触咖啡粉增加芳香物质的释出滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV606.8EK磨15g35g 15s93℃1：152分钟中烘的豆子加上如此高海拔的豆子其细胞壁肯定坚硬无比所以耐萃根据萃取3T模式（Time, Turbulence & Temperature）便研磨EK6.8（白砂糖偏细）将水温上升到93摄氏度搅拌焖蒸了15秒让颗粒表面完全与水接触软化细胞壁准备後面大水流使细胞壁之间撞击从而将其内侧芳香因子、碳水化合物等物质萃取出来冲泡时间的话准备刨去焖蒸时间後两分钟出品免责声明：本文图片全部来源网络网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处但因数量庞大会有个别图文未来得及注明请见谅若原作者有任何争议均可与网站联系处理一旦核实我们将立即纠正由咖啡工房整理编辑转载请注明本文意在传播咖啡文化若侵权请告知删除谢谢~